// FRATTAGLIE

Cos'è il Quinto Quarto?

Con il termine frattaglie o “quinto quarto” vengono definite, quindi, quelle parti dell’animale che non appartengono ai muscoli e/o alle ossa. Il "quinto quarto", quindi, è tutto ciò che non rientra nei "quattro quarti" di macellazione (2 quarti anteriori e 2 quarti posteriori. Per ottenere i quarti viene divisa la bestia sagittalmente, ottenendo 2 mezzene, per poi dividere, queste ultime, trasversalmente all'altezza della 6° costa. Il quinto quarto, quindi, per essere precisi comprende: la testa; le zampe; la coda e le interiora. Si potrebbe anche dire, quindi, che le frattagli sono lo scarto della macellazione. Il quinto quarto non è una parte trascurabile della macellazione: a livello mondiale si calcola che esso costituisca una quantità pari a circa 20 milioni di tonnellate, con un commercio internazionale di 4 milioni di tonnellate. Altrettanto importante è il ruolo nutrizionale e gastronomico delle frattaglie. Secondo una datata indagine di INRAN-SCAI1 sui consumi alimentari in Italia, su un consumo medio giornaliero di 110g al giorno di carne, insaccati e sostituti della carne, solo il 3% degli italiani consuma frattaglie, e quando lo fa soltanto in piccole porzioni di circa 30 g al giorno. Quindi incentivare l’uso del quinto quarto ha anche un significato ed una valenza ecologica ed ambientale. Le menzionate parti dell’animale sono altamente deperibili ed in epoca precedente all’avvento della refrigerazione artificiale la conservazione delle stesse era molto complicata. L’impiego del quinto quarto, quindi, era destinato all’immediato utilizzo e/o trasformazione. Le frattaglie comunque sono state e sono la materia prima di molti piatti molto diffusi o “famosi”. Si pensi per esempio al foie gras, de al pâté.

// FRATTAGLIE

La Storia Delle Frattaglie

Le frattaglie sono abitualmente consumate dai carnivori, spesso per ragioni digestive, è la parte della preda che viene consumata per prima. In ecologia questo comportamento è parte della Optimal Foraging Theory1, teoria dell’alimentazione ottimale. Gli organi interni hanno, inoltre, un’elevata quantità di proteine, per cui all’interno di un branco mangiare gli organi interni come il cuore o il fegato spetta al capo, che ricopre un ruolo di supremazia, un comportamento che si trova anche in una nostra atavica animalità, rinforzato anche dal fatto che ogni viscere ha una sua sapidità, spesso associata ad un complesso immaginario mitico e simbolico. L’uomo preistorico, come molti suoi antenati ed animali, si alimentava di visceri. Non si può ritenere che esista un desiderio ad alimentarsi in modo specifico con i visceri (anche se è stata sospettato che il desiderio del midollo osseo ed il cervello - entrambi ricchi di lecitine, le molecole strategiche contenute nelle frattaglie - derivi proprio dalle menzionate caratteristiche il loro uso alimentare. Il quinto quarto, quindi, e stato sicuramente consumato anche dall'uomo sin da quando iniziò a cacciare per nutrirsi degli altri animali. La già menzionata considerazione appare credibile anche solo perché le interiora appena estratte da un animale ucciso erano calde, morbide e ricchissime di nutrienti. Della menzionata attività riteniamo si riscontrino ancora oggi dei segni nel linguaggio popolare corrente con la locuzione: “ha fegato” per definire un uomo particolarmente coraggioso. Una lunga e diffusa tradizione, poi, testimonia l’importanza che le diverse culture umane hanno sempre attribuito ai visceri animali, come tramite per interpretare i voleri divini (aruspici etruschi) e come alimenti di pregio e dotati di particolari azioni benefiche per l’organismo. Senza voler scomodare il cannibalismo rituale (cerebrofagia della Nuova Guinea). La tradizione dell’utilizzo dei visceri delle altre specie animali, meno cruenta e deprecabile della prima, è carica, comunque, di rilevanti virtù o vantaggi nutrizionali. Al riguardo basta ricordare le credenze sulle qualità di questi alimenti che avevano gli antichi Egizi ed i Romani, o ancor oggi molti popoli i cui costumi sono studiati dall’etnomedicina. Più vicino a noi, come esempi si possono ricordare la scoperta nel fegato del fattore antianemico estrinseco del Castle attraverso il quale si è giunti alla vitamina B12 ed il successo che in un non lontano passato ha avuto l’opoterapia (terapia effettuata con estratti d’organo). Alcune delle prime testimonianze scritte del consumo delle frattaglie provengono dall'antico Egitto, dove il fegato d'oca era ritenuto una prelibatezza.  Anche per gli Etruschi risultano essere stati appassionati di frattaglie. La passione che i “Rasena” avevano per il fegato e le frattaglie emerge nella letteratura dell’epoca. La passione delle frattaglie, poi, si ritrova anche nei popoli europei. Un vecchio racconto irlandese narra con dovizia di particolari l’amore di un re per “grasso, rognoni e tenera trippa”, rivelando che il tributo da offrire a una dama di corte consisteva in animelle e cuori di maiale. Nella Parigi del ‘600 le interiora erano molto più apprezzate delle bistecche, e anche più costose. I francesi le chiamavano “parties nobles”, e ogni cacciatore aveva con sé un set cerimoniale di coltelli per rimuoverle e metterle alla griglia con un piccolo rituale, per poi offrirle al potente di turno in onore del suo coraggio. Anche gli scozzesi amano le frattaglie. Basta ricordare che il piatto nazionale, chiamato “haggis”, è fatto di un impasto d’interiora di pecora mescolate a chicchi di grano e avvolte nella pelle dello stomaco della stessa, viene mangiato accompagnata da una purea fatta con una rapa dolce neeps e patate (Tatties in scozzese). La festività turca “del Giorno del Sacrificio” (Kurban Bayrami) culmina con la distribuzione di un piatto stufato di trippa chiamato “iskembe carbosi”. Addirittura, gli abitanti dell’isola di Tonga ritenevano che il fegato fosse il boccone più prelibato di un pranzo, perché era lì che risiedeva il coraggio di un’animale, e per questo lo offrivano al capo. Per motivi simili, i capi delle tribù masai si nutrono soltanto di latte, miele e fegato arrosto. L’uso del quinto quarto nella cucina è legato ai piatti poveri della tradizione popolare. Questo avveniva perché le frattaglie erano considerate, come già menzionato, scarti della macellazione e i macellai vendevano le parti buone e “pregiate”, tenendo per se le parti di scarto che non potevano vendere. Il mattatoio del Testaccio di Roma, ad esempio, distribuiva gratuitamente queste parti alle trattorie popolari sorte nei pressi del mattatoio. Queste si specializzarono nella preparazione di piatti costituiti da interiora di animali, utilizzate sia per la conservazione, attraverso la trasformazione in salumi ed insaccati, sia per ricette semplici e veloci.

Annual Review of Ecology and Systematics Vol. 15 (1984), pp. 523-575 (53 pages) Published By: Annual Reviews